| LA CONSERVAZIONE |
L’olio extravergine di oliva, prodotto con olive sane, con il giusto grado di maturazione, mantiene inalterate le proprie qualità organolettiche per più di due anni. Gli antiossidanti, infatti, oltre che procurare effetti benefici sulla salute dell’uomo, contribuiscono ad aumentare la conservabilità dell’olio proteggendolo dall’irrancidimento.
Una buona conservazione presuppone la conoscenza di alcune regole fondamentali.
In primo luogo, l’olio extravergine di oliva va protetto dal contatto con l’aria e va quindi consumato in un tempo ragionevolmente breve, richiudendo sempre il contenitore dopo l’uso, evitando di utilizzare tappi in sughero o di lasciare i versatori metallici che non permettono un perfetto isolamento. La migliore conservazione si ottiene utilizzando contenitori dalle forme semplici e materiali poco permeabili all’ossigeno quali il vetro ed ancor più l’alluminio.
Altra precauzione da prendere è quella di evitare l’esposizione alla luce la quale attiva molti dei processi degradativi. Anche in questo caso l’uso dell’alluminio o dei vetri di colore scuro riduce tale inconveniente. Le bottiglie di colore scuro non devono però essere poste in luoghi con luce elevata in quanto così facendo assorbirebbero maggiore energia luminosa e quindi si surriscalderebbero più facilmente favorendo i processi degradativi.
Anche le temperature di conservazione giocano un ruolo importante nella conservabilità dell’olio di oliva; vanno evitate prima di tutto le alte temperature che favoriscono i fenomeni ossidativi e causano la perdita di composti volatili caratteristici dei flavor positivi. Contrariamente a quanto si possa ritenere, anche il freddo provoca inconvenienti in quanto la solidificazione del prodotto rende inattivi alcuni polifenoli che quindi non possono compiere la loro azione antiossidante. Le temperature ideali di conservazione sono quindi comprese tra i 10 e i 20 °C. |
